Jambon braisé sauce madère

Le jambon braisé sauce madère est un met dont je me régale pour les fêtes, il y à encore quelques années, nous le commandions au traiteur, mais ils le coupent toujours en tranche fine et j'aime quand le jambon est coupé en morceaux. Alors, rien de tel que de le cuisiner soit même et je dois dire que je pensais que cette recette était longue est fastidieuse, mais que nenni, c'est très facile à préparer.
Pour exemple, ce jambon était destiné au repas du 25 midi, j'ai commencé à le dessalé et le fond de sauce la veille. Ensuite j'ai mis le jambon et la sauce passé au tamis au réfrigérateur pour la nuit et j'ai repris le braisage le 25 matin pour 1h30 de cuisson, plutôt rapide pour un met de ce genre.  

Ingrédients  pour 15 personnes :

 

1 jambon  demi-sel de 4 kg environ

75 g de beurre

2 cuil. à soupe d'huile

3 gros oignons

4 ou 5 grosses carottes

5 ou 6 branches de céleri

3 feuilles de laurier

3 branches de thym

75 cl de madère

75 cl de bouillon de bœuf

4 cuil. à soupe de farine

Du sel, poivre

 

Préparation :

Disposez le jambon dans une grande marmite, recouvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 12 min par livre, soit 1 h 40 environ. Pendant ce temps, épluchez oignons, carottes et céleri. Coupez-les en lamelles. 

Faites, chauffer l'huile dans un grand plat pouvant juste contenir le jambon. Ajoutez le beurre. Faites-y revenir les légumes 15 ou 20 min à feu doux en remuant de temps en temps. Quand ils sont dorés, poudrez avec la farine, laissez roussir 5 min en remuant, puis délayez avec le bouillon. Ajoutez le laurier, le thym, du sel et du poivre. Laissez cuire 40 min à petits frémissements. Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6.

Passez la sauce dans une passoire fine en pilant fortement pour extraire le maximum de liquide. Reversez dans le plat. 

Ajoutez les deux tiers du madère. Égouttez le jambon.

Ôtez-en la couenne et l'excès de gras.

Disposez-le dans le récipient. Portez à ébullition sur le feu, puis couvrez, glissez au four et laissez cuire 10mn environ par livre de viande, soit 1 h 20 environ, en arrosant de temps en temps le jambon avec son jus de cuisson. Quand le jambon est cuit, sortez-le du récipient de cuisson et découpez-le.

 Tenez au chaud sur un grand plat de service.
Dégraissez soigneusement le jus de cuisson. Posez le récipient sur feu vif. Versez-y le reste du madère. Faites bouillir 10 min environ en grattant le fond du récipient à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs de viande. Versez dans une saucière.